Embrace the Cocoa Magic

Embrace the Cocoa MagicUp the street from the Nutmeg Museum in Victoria, Grenada, is the Diamond Chocolate Company, makers of Jouvay chocolate bars, which we decide to visit as well. After all, who can resist good chocolate? On the way we see several nutmeg trees. We would not have recognized them before our nutmeg education we received during out museum visit 10 minutes earlier. We also saw cacao, breadfruit, banana, papaya, cinnamon and grapefruit trees. It's so amazing to see these fruits in their natural environment instead of on supermarket shelves.We happened to be the only visitors and were given a private tour of the property. Once again, it is hard to believe how much manual labor goes into the chocolate making process.First, the cocoa pods have to be harvested. This is done manually by making a clean cut through the stalk with a well sharpened blade. For pods high on the tree, a pruning hook type of tool can be used, with a handle on the end of a long pole.The pods are then opened and the seeds and pulp scooped out and left to ferment in crates. Naturally occurring yeasts consume the sugars in the sweet pulp that surrounds the cocoa beans. This causes the pulp to break down, creating natural enzymatic changes in the beans. The fermentation process takes 7 days. The beans are turned for the first time after 36 hours, then 3 times a day. We've been told that fermenting is the most important step in making chocolate because that's where flavor is developed. The beans are then dried in the sun for 7 days to reduce the moisture content from 50% to 7.5%. During this process, the beans must be turned every 30 minutes! The beans are then sorted into different sizes before the roasting process. The beans are loaded into the hopper and then roasted for 45 minutes in the roasting chamber where the moisture content decreases from 7.5% to 2%, the beans get their brown color and the flavor develops through the interaction of amino acids and sugars.The roasted beans are placed in the winnower, which cracks them and separates the shells from the cracked beans (cocoa nibs). The nibs are then ground into 100 micron "cocoa liquor", a thick, gritty paste (no alcohol – you have to go to a rum distillery for that!), which is then refined through 5 rollers that reduce the particle size from 100 micron to under 20 micron. Now we have smooth, liquid chocolate. The next step is called "conching" where the conching machine stirs, scrapes and mixes the chocolate to evenly distribute the cocoa butter throughout the chocolate, a process that can take up to 72 hours. At this point, different formulations of chocolate are made, for example, to make 60% chocolate, you mix 60% cocoa mass with 40% sugar. The chocolate is then tempered, a process of carefully cooling and reheating the chocolate to create a stable structure of cocoa butter crystals as the chocolate cools. This process gives the chocolate its shiny surface and the satisfying "snap" when broken. The chocolate is then poured into molds, cooled and packaged – ready for consumption.Diamond Chocolate Factory produces 100%, 90%, 75%, and 60% unflavored chocolate, as well as a small variety of flavored 60% chocolate bars – nutmeg, ginger, and bois bandÁ©, long considered an aphrodisiac in the Caribbean. Of the flavored ones, our absolute favorite was the nutmeg chocolate. Yummy!Since we can't get enough of chocolate and spices, another day we visited the "House of Chocolate" in St. George's, the capital of Grenada, a unique and beautiful mini-museum that explains the history of chocolate. There is a small cafÁ© with delicious chocolates made on the premises; you can also enjoy other treats such as ice cream, cakes and drinks. A small boutique carries a selection of everything made with cocoa in Grenada. Every time we went to St. George's for shopping, dentist appointments, or sightseeing, we stopped there to a) try a little piece of chocolate from one of the various producers on the island (there are five of them, three of which we visited) and b) enjoy their delicious ice cream, especially their nutmeg and chocolate flavors.Another favorite of mine is cocoa tea. A classic breakfast beverage in the Caribbean, and especially in Grenada, cocoa tea balls don't contain tea, but are made from ground raw cocoa nibs mixed with spices – bay leaf, nutmeg and cinnamon.After having worked in my wonderful friend Claudia's chocolate shop, it was very satisfying to see how cocoa grows and how the product that I had been surrounded by for several years is made.Der Zauber des KakaosIn der NÁ¤he des Muskatnussmuseums in Victoria, Genada, befindet sich die Diamond Chocolate Company, Hersteller der Jouvay-Schokoladentafeln, die wir ebenfalls besuchen. Denn wer kann schon guter Schokolade widerstehen? Auf dem Weg dorthin sehen wir mehrere MuskatnussbÁ¤ume. Wir hÁ¤tten sie vor unserer Bildung in Sachen Muskatnuss im Museum 10 Minuten zuvor nicht erkannt. Wir sahen auch Kakao-, Brotfrucht-, Bananen-, Papaya-, Zimt- und GrapefruitbÁ¤ume. Es ist immer wieder erstaunlich, diese FrÁ¼chte in ihrer natÁ¼rlichen Umgebung und nicht nur in den Supermarktregalen zu sehen.Wir waren die einzigen Besucher und bekamen eine private FÁ¼hrung Á¼ber das GelÁ¤nde. Wieder einmal ist es kaum zu glauben, wie viel Handarbeit in der Schokoladenherstellung steckt.ZunÁ¤chst mÁ¼ssen die Kakaoschoten geerntet werden. Dies geschieht manuell durch einen sauberen Schnitt mit einer gut geschÁ¤rften Klinge durch den Stiel. FÁ¼r Schoten, die hoch am Baum hÁ¤ngen, kann eine Art Scherenhaken mit einem Griff am Ende einer langen Stange verwendet werden.Dann werden die Kakaoschoten geÁ¶ffnet, die Kerne und das Fruchtfleisch herausgeschÁ¶pft und in Kisten fermentiert. NatÁ¼rlich vorkommende Hefepilze verzehren den Zucker in dem sÁ¼ÁŸen Fruchtfleisch, das die Kakaobohnen umgibt. Dadurch wird das Fruchtfleisch zersetzt, was zu natÁ¼rlichen enzymatischen VerÁ¤nderungen in den Bohnen fÁ¼hrt. Der Fermentationsprozess dauert 7 Tage. Die Bohnen werden zum ersten Mal nach 36 Stunden gewendet, danach dreimal tÁ¤glich. Man hat uns gesagt, dass die GÁ¤rung der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Schokolade ist, weil sich dabei der Geschmack entwickelt.AnschlieÁŸend werden die Bohnen 7 Tage lang in der Sonne getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt von 50 % auf 7,5 % zu reduzieren. WÁ¤hrend dieses Prozesses mÁ¼ssen die Bohnen alle 30 Minuten gewendet werden! Vor dem RÁ¶stprozess werden die Bohnen dann in verschiedene GrÁ¶ÁŸen sortiert. Die Bohnen werden dann 45 Minuten lang in der RÁ¶stkammer gerÁ¶stet, wo der Feuchtigkeitsgehalt von 7,5 % auf 2 % sinkt, die Bohnen ihre braune Farbe erhalten und sich das Aroma durch das Zusammenspiel von AminosÁ¤uren und Zucker entwickelt.Die gerÁ¶steten Bohnen werden in die EntkÁ¶rnungsmaschine gegeben, die sie aufbricht und die Schalen von den aufgebrochenen Bohnen (Kakaonibs) trennt. Die Nibs werden dann zu 100 Mikron "Kakaomasse" gemahlen, einer dicken, kÁ¶rnigen Paste, die dann durch 5 Walzen verfeinert wird, die die PartikelgrÁ¶ÁŸe von 100 Mikron auf unter 20 Mikron reduzieren, was zu einer glatten, flÁ¼ssigen Schokolade fÁ¼hrt. Der nÁ¤chste Schritt ist das "Conchieren", bei dem die Conchiermaschine die Schokolade rÁ¼hrt, schabt und mischt, um die Kakaobutter gleichmÁ¤ÁŸig in der Schokolade zu verteilen – ein Prozess, der bis zu 72 Stunden dauern kann. Zu diesem Zeitpunkt werden verschiedene Schokoladenrezepturen hergestellt, z. B. wird fÁ¼r eine 60%ige Schokolade 60% Kakaomasse mit 40% Zucker gemischt. AnschlieÁŸend wird die Schokolade temperiert, d. h. sie wird vorsichtig abgekÁ¼hlt und erwÁ¤rmt, damit sich beim AbkÁ¼hlen eine stabile Struktur aus Kakaobutter Kristallen bildet. Durch diesen Vorgang erhÁ¤lt die Schokolade ihre glÁ¤nzende OberflÁ¤che und das befriedigende "Knacken" beim Brechen. Die Schokolade wird dann in Formen gegossen, gekÁ¼hlt und verpackt – fertig zum Verzehr.Die Diamond Chocolate Factory produziert 100%, 90%, 75% und 60%ige Schokolade ohne Geschmack sowie eine kleine Auswahl an 60%igen Schokoladentafeln mit Geschmack – Muskatnuss, Ingwer und Bois BandÁ©, das in der Karibik schon seit langer Zeit als Aphrodisiakum gilt. Von den aromatisierten Tafeln war die Muskatnussschokolade unser absoluter Favorit. Super lecker!Weil wir weder von Schokolade noch von GewÁ¼rzen genug bekommen kÁ¶nnen, haben wir an einem anderen Tag auch noch das "House of Chocolate" in St. George's, der Hauptstadt von Grenada, besucht, einem einzigartigen und wunderschÁ¶nen Mini-Museum, das die Geschichte der Schokolade erlÁ¤utert. Es gibt ein kleines CafÁ© mit kÁ¶stlichen Pralinen, die vor Ort hergestellt werden, und auch andere Leckereien wie Eis, Kuchen und GetrÁ¤nke werden angeboten.Eine kleine Boutique fÁ¼hrt eine Auswahl an allem, was auf Grenada mit Kakao hergestellt wird. Jedes Mal, wenn wir nach St. George's zum Einkaufen, zum Zahnarzt oder zum Sightseeing fuhren, hielten wir dort an, um a) ein kleines StÁ¼ck Schokolade von einem der verschiedenen Hersteller auf der Insel zu probieren (von denen es 5 gibt und wir inzwischen drei besucht haben) und b) ihr kÁ¶stliches Eis zu genieÁŸen, vor allem die Geschmacksrichtungen Muskat und Schokolade.Ein weiterer Favorit von mir ist Kakao-Tee. Ein klassisches FrÁ¼hstÁ¼cksgetrÁ¤nk in der Karibik und insbesondere in Grenada. Kakao-Teekugeln enthalten keinen Tee, sondern werden aus gemahlenen rohen Kakaonibs hergestellt, die mit GewÁ¼rzen wie Lorbeer, Muskatnuss und Zimt vermischt werden.Nachdem ich im SchokoladengeschÁ¤ft meiner Freundin Claudia gearbeitet hatte, war es eine echte Freude zu sehen, wie Kakao wÁ¤chst und das Produkt hergestellt wird, von dem ich mehrere Jahre umgeben war.

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